한식조리 기능사 - 14일차

과제: (1) 완자탕 (2) 도라지생채

지급 과제

 

완자탕에 들어갈 육수용 고기와 완자용 고기는 키친타올에 싸놨다. 그런데 사실 육수용 고기는 차가운 물에 담가서 핏물을 빼야 한다.

수행 결과 및 개선점

>완자탕
  - 완자는 처음엔 센 불에서 굽는 게 맞지만 계란 옷이 어느 정도 고기에 다 입혀지면 중불에서 해야 타지 않는다.
  - 200ml 이상 제출이기 때문에 250ml 넉넉히 내는 것이 낫다. (그러려면 4C 정도에서 시작해야 함)

>도라지 생채
  - 완자탕에 다진 파와 마늘을 전부 써버려서... 완자탕 육수낼 때 쓴 마늘과 파를 허겁지겁 꺼내서 대충 티만 냈는데.. 실제 시험장에서도 이런다면 정말 곤란할 것 같다ㅠ.ㅠ

조리 순서 (완자탕 & 도라지 생채 조합)

1. 완자용 고기, 두부 키친타올 감싸고 육수용 고기 찬물에 담가 놓은 뒤 나머지 재료 세척.
2. 육수 낼 물 올리고 육수용 고기, 마늘, 대파 넣고 찬물에서부터 중강불에서 끓이기.
3. 도라지 0.3cm로 채썰고 소금(1t)으로 박박 주물렀다가 자박하게 물 담가 두기.
4. 마늘, 파 다지기.
5. 두부 칼등으로 으깨고 키친타올에 감싸 수분 제거.
6. 고기 곱게 다져서 수분 제거한 두부와 함께 칼등으로 섞기.
7. 완자용 고기에 갖은 양념(소, 설, 파, 마, 깨, 참, 후)하고 강하게 조물럭대다가 공기 없앨만큼 치대기.
8. 지름 3cm 완자 6개를 빚어두기. (완자가 모자라면 크기보다는 수량이 더 중요, 크기 균일하게 맞추기)
9. 육수 면포에 거르고 다시 냄비에 넣어서 소금(1t), 국간장(1t) 간 하기. *2과제에 냄비 필요 없다면 본인 냄비에 하기. 
9. 달걀 노른자, 흰자 분리(흰자는 면포에 짜기) 후 소금 약간 치고 지단 준비.
10. 1.5cm 마름모 2개씩 나오도록 황백 지단 부쳐서 키친타올에 받쳐 두기.
11. 흰자 분리해 둔 것에서 1T 제거 후 노른자 남은 것과 섞고 완자 6개에 밀가루, 계란물 묻혀서 굽기. (센 불에서 동시에 들어가 서로 부딪칠 정도로 돌려가며 굽다가 계란 옷이 다 떨어지면 중불로 줄여서 4분 정도 돌려가며 익히기)
12. 육수 다시 중약불에서 끓이기 시작.
13. 완자는 프라이팬에 뚜껑 덮어서 완전히 익도록 놔두고, 도라지 채썬 것 찬물에 씻어서 체에 받치고 키친타올로 수분 90% 제거한 뒤 고춧가루 물 들여 놓기. 
14. 생채용 고추장 양념 만들기. (고추장 1T, 고춧가루 남은 거, 소, 설, 파, 마, 식, 깨)
15. 지단 마름모로 자르기.
16. 육수 냄비 테두리에 작은 기포 생기면 완자 넣고 바로 불 끈 다음에 국그릇에 담고 지단 고명 올리기.
17. 도라지 채에 고추장 양념 넣고 뭉치지 않게 잘 버무려서 종지기에 담기.
18. 쟁반 역할 하는 도마에 두 그릇을 올리고 제출하기.